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José Mendes:
Churrasco, de José Mendes e Luiz Muller

 

04/01/2007 11:39:24
AS LIDAS DE CARNEAÇÃO DOS GAÚCHOS DO RIO GRANDE!
 
Churrasco de Fogo de Chão:
Tradição do RS herdada dos Antepassados Gaúchos Campeiros
do Pampa Sul-brasileiro!
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Antigamente, para carnear uma rês a pegava-se com um ou dois laços. A seguir, desgarroneava-a, ou seja, cortava-lhe os garrões, sangrava-a na veia do pescoço, torcendo este e deixando a rês de pata para cima. Depois riscava-se com a faca, desde o beiço, passando pela barriga, até as quatro patas, pelo lado de dentro delas. Aí começava-se a corear, isto é, a tirar o couro do bicho. Cortava-lhe as mãos na junta do joelho e as patas junto ao garrão, a fim de não se sujar a carne. O primeiro pedaço a ser retirado era o matambre, localizado em cima das costelas, batendo-o em cima destas antes de o mesmo ser colocado no fogo. Na sequência ricava-se do osso do “chupão” (osso da perna) até o peito; tirava-se as mantas deste e do costilhar, de um e do outro lado; tirava-se a paleta e o quarto, em peças, e o osso do peito, repartindo-o para tirar as costelas; repartia-se o alcatre e o osso do pescoço; retirava-se a buchada; separava-se os miúdos: coração, fígado, rim (este saindo no alcatra), sebo do rim, língua, bucho (limpava-se, lavava-se, fervia-se e retirava-se a parte inferior do mesmo, jogando-a fora), e a tripa grossa (ferventada e assada). A barrigada era retirada com o aproveitamento das tripas, para se fazer linguiça. No começo, deixava-se o bucho enrolado no couro até o ato de limpá-lo. A cabeça, com couro, era colocada no “muquém” - um buraco com fogo em cima - ou no borralho, isto é, junto ao braseiro. O couro ia para as charqueadas, vendido, ou era estaqueado com varas – atravessadas nas quatro pernas, no peito e nas virilhas, sendo pendurado em uma árvore para secar. As quatro pernas e as patas eram fervidas, gerando uma sopa, de onde tirava-se o azeite de mocotó, um remédio para reumatismo ou para curar o olho de animais, nos casos em que este estava branquiando, chorando; colocava-se em cima dele o azeite, com um pouco de sal, sarando em poucos dias. Assim, o primeiro fiambre a sair da carneação era o matambre, saboreado pelos próprios carneadores e demais envolvidos na função. O couro era cortado em tiras, podendo ser utilizado, dentre outros fins, para se fazer o maneador - uma tira de couro sovada, simples, pelada (sem o pelo), que serve para manear animais com o fim de curá-los ou atá-los para o ato de pastar, sem correr-se o risco de queimar o couro do bicho; na encilha ele vai dobrado embaixo do pelego, na cabeça do lombilho, por dentro. Tratando-se de ovelha, o sistema continua sendo este: pendurada por uma perna, em um palanque ou embaixo de uma árvore, é degolada, aparando-se o sangue com um vasilhame. Depois é riscada à faca, como no caso da rês, e coreada. Neste ato de tirar o couro aplica-se a mão fechada, usando-se as dobras dos dedos para ir despregando o couro da carne, agilizando-se o processo. Em seguida, como usualmente é feito na campanha, tira-se a barrigada e abre-se a ovelha em dois pedaços, duas bandas, tendo-se o cuidado de retirar as catingas localizadas na junção dos quartos e das paletas e entre o músculo dos quartos, evitando-se um eventual mau cheiro na carne. (Colaboração de nosso saudoso amigo finado Salatiel Diniz, gaúcho tradicionalista de Palmas-SC, residente por muitos anos na cidade de Dourados-MS)

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05/01/2007 22:42:32 GODOFREDO MARIANTE - CANOAS / RS - Brasil
BUENAS, INDIADA! Não poderia deixar de fazer um breve comentário sobre UMA LIDA DE CARNEAÇÃO. A SEC. DA SAÚDE E SANITÁRIA, ou outros órgãos, deveriam proporcionar, com todo o zelo e cuidado, uma carneação ao AR LIVRE, para que a população sentisse como É LINDO E GOSTOSO este manuseio. Claro que com UM ANIMAL SÓ, porque mais de um só em matadouros, aonde a população não consegue chegar, para fazer uma visita, a não ser que marcando hora e acordo. Mas, essa é uma coisa que a cidade grande não sabe como funciona, e não se interessa em saber e ver como é lindo essa lida da CAMPANHA. UM FORTE QUEBRA-COSTELAS A TODOS! Godofredo.
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