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José Mendes:
Churrasco, de José Mendes e Luiz Muller

 

30/10/2005 08:19:36
O CHURRASCO GAÚCHO DA TRADIÇÃO DO RIO GRANDE!
 
A Tradição Regional dos Antepassados Gaúchos Campeiros
do Pampa do Rio Grande do Sul!
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O churrasco da Tradição do Rio Grande do Sul é aquele temperado com a salmoura. Entretanto, esse prato típico herdado dos Antepassados Gaúchos Campeiros do Pampa do Rio Grande do Sul vem sendo, por interesses comerciaisdeturpado ao longo do tempo. Muitas vezes tem sido apresentado como sendo o legítimo churrasco gaúcho do Rio Grande do Sul aquele preparado e servido em um estilo que longe está de ser o tradicional do Estado Sulino Brasileiro. A Lei n. 11.929, de 20 de junho de 2003, além de tratar do assunto também instituiu o dia 24 de abril como o Dia do Churrasco e o Dia do Chimarrão, o prato típico e a bebida símbolo do Estado Garrão-sul do Brasil. Nos termos da referida lei, passou a ser considerado churrasco gaúcho somente aquele cuja carne tenha sido temperada com sal grosso, em fogo produzido em madeira ou carvão, com a utilização de espetos ou grelha e administrado manualmente por um churrasqueiro. Contudo, a grelha não é do uso tradicional dos gaúchos do Rio Grande e a tradicional salmoura restou excluída da referida previsão legal, perdendo, assim, a sua condição de salga tradicional dos campeiros do Pampa Sul-rio-grandense. No entanto, especialmente no preparo de costelões e de churrascos de ovelha, em fogo de chão e não em grelhas, a salmoura, a critério do assador, continuará salpicando a carne no velho estilo campeiro dos antepassados gaúchos do Pampa Sul-brasileiro. É de se lamentar, portanto, que esse tradicional e importante costume dos Campeiros do Sul do Brasil tenha sido desprezado na lei, justamente por aqueles que deveriam estar preservando as nossas mais caras e antigas Tradições dos Gaúchos Sul-rio-grandenses. E para fundamentar o nosso protesto, postamos, a seguir, uma poesia de autoria de Hosmain Calovy, por título Churrasco: Churrasco é a manta de carne, costela, alcatre ou picanha. Pra fazer tem artimanha, no estilo galponeiro: uns dão banho de salmoura, outros põem o sal primeiro. Churrasco é o prato dileto do gaúcho rio-grandense; é patente que pertence ao guasca chucro da raça, no velho fogo de chão, com o cheiro da fumaça. Churrasco é a carne no espeto, assado com precisão. Sobre brasas do tição és prato simples, sem luxo; assim foste batizado no velho estilo gaúcho. Este é o verdadeiro churrasco que o gaúcho saboreia; sente o cheiro e se boleia, toma o rumo do galpão, pra cortar mais um churrasco, a cavalo num tição. Por isso, logo ao te ver pingar a graxa na brasa, pego a faca e faço o vaza sem precisar que me mande; porque tu fazes parte das Tradições do Rio Grande! Portanto, o churrasco - prato típico dos gaúchos sul-brasileiros - pode ser temperado, em determinados casos, também com a salmoura, por ser esse um uso regionalista-tradicional dos Antepassados Gaúchos Campeiros do Pampa do Rio Grande do Sul: o de assar a carne em espetos de madeira no Fogão Gaúcho Sul-rio-grandense, isto é, no calor do braseiro de um bom fogo de chão!

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